DU CEP DE VIGNE A LA BOUTEILLE

LES TRAVAUX DE LA VIGNE

LA TAILLE (Novembre à Mars)

La taille de la vigne débute mi-novembre lorsque la sève est retombée.

En Médoc, nous pratiquons la taille guyot double, c'est à dire nous laissons 2 astes (ou branches) avec 3 ou 5 boutons sur chaque aste puis 2 côts (petites branches) sur la souche.

Tous les sarments (branches) sont brulés afin d'éviter la propagation d'éventuelles maladies.

LE PLIAGE (Mars-avril)

Les astes sont attachées sur le fil de fer du bas avec des agrafes, de la ficelle ou du vime.

LE MAILLAGE (Mars-Avril)

Les piquets de vigne en bois d'acacia sont appelés les carrassons et les carrassonnes.

Les carrassonnes soutiennent 2 fils de fer pour le relevage, et les carrassons en soutiennent un pour le pliage.

Le maillage est l'entretien des carrassons, des carrassonnes, des bouts de vigne, des culées et des supports (qui tiennent les fils de fer au bout du rang).

LA COMPLANTATION(Avril-Mai)

Les ceps de vigne morts sont remplaçés par des jeunes plants.

LES CAVAILLONS (Avril jusqu'au vendanges)

Le tracteur passe dans les rangs de vigne avec des socles afin d'aérer la terre et d'enlever les herbes.

LES TRAITEMENTS AU COURS DU CYCLE VEGETATIF DE LA VIGNE

Les traitements sont effectués tout au long du cycle végétatif afin de lutter contre les maladies comme le mildiou, l'araignée... à l'aide d'insecticides et de de bactéricides.

Les traitements sont interrompus un mois avant les vendanges.

Le cycle végétatif

LE RELEVAGE (Juin à Septembre)

C'est le palissage des branches sur les fils de fer.

LA COUPE (Juin à Septembre) Les branches sont coupées sur la hauteur et tranchées dans l'épaisseur pour faciliter les traitements, l'ensoleillement et pour limiter avant tout la pousse des branches.

LES VENDANGES (Septembre-Octobre) Les vendanges s'effectuent à la main dès la maturité du raisin. Au Château Saint Mambert, les 3 cépages sont vendangés en même temps donc subissent la fermentation alcoolique ensembles. La vendange est conduite au fouloir érafloir. Les graines sont séparées de la rafle et un peu eclatées pour être transférées dans une cuve inox où commence alors la vinification.

LA VINIFICATION

LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

C'est la transformation du sucre en alcool grâce aux levures présentes sur la graine accompagnée d'un dégagement de CO2 et d'un montée en température. La température de la cuve doit être maintenue entre 28°c et 30°c.

Tout au long de la fermentation, nous pratiquons des remontages afin d'arroser le chapeau formé de peaux et de pépins des graines pour en extraire les tannins et la couleur.

Deux remontages de 30 minutes environ sont effectués par jour.

LA MACERATION

A la fin de la fermentation alcoolique, la cuve est fermée durant 3 semaines.

LES ECOULAGES A la fin de la macération, nous écoulons afin de séparer le vin de goutte du chapeau appelé marc. Le marc est pressé pour obtenir le vin de presse utilisé lors des assemblages. Le vin est alors en barriques avec 30% de barriques neuves.

LA FERMENTATION MALO-LACTIQUE

Elle se déclenche à une température de 18°c-20°c d'ou l'intêret de chauffer le chai.

C'est la transformation de l'acide malique en acide lactique à l'aide des bactéries malolactiques.

Elle a pour but de diminuer l'acidité du vin pour une meilleure conservation.

Au cours de l'élevage du vin en barriques, nous pratiquons le ouillage et le soutirage.

LE OUILLAGE

Durant une année, les barriques ne sont pas fermées hermétiquement mais seulement avec une bonde en verre donc le vin s'évapore.

Le ouillage consiste à compléter le manque de vin dans les barriques afin d'éviter une oxydation.Cette opération a lieu 2 fois par semaine.

LE SOUTIRAGE Il consiste à séparer le vin clair des lies ( dépot au fond de la barrique) tous les 3 mois. LE COLLAGE Au mois de Mars, avant la mise en bouteille, le vin est collé aux blancs d'oeufs (3 ou 4 oeufs par barriques). Les blancs d'oeufs jouent le rôle de filtre naturel déposant les molécules au fond de la barrique durant 40 jours.

L'ASSEMBLAGE

Il consiste à ajouter au vin clair un pourcentage variable selon les années de vin de presse.

Le vin est élevé en barriques durant 18 mois.