DU CEP DE VIGNE A LA
BOUTEILLE
LES
TRAVAUX DE LA VIGNE
LA TAILLE
(Novembre à Mars)
La taille de la vigne
débute mi-novembre lorsque la sève est retombée.
En Médoc, nous
pratiquons la taille guyot double, c'est
à dire nous laissons 2 astes (ou branches) avec 3 ou 5
boutons sur chaque aste puis 2 côts (petites branches)
sur la souche.
Tous les sarments
(branches) sont brulés afin d'éviter la propagation
d'éventuelles maladies.
LE PLIAGE
(Mars-avril)
Les astes sont
attachées sur le fil de fer du bas avec des agrafes, de
la ficelle ou du vime.
LE MAILLAGE
(Mars-Avril)
Les piquets de vigne en
bois d'acacia sont appelés les carrassons et
les carrassonnes.
Les carrassonnes
soutiennent 2 fils de fer pour le relevage, et les
carrassons en soutiennent un pour le pliage.
Le maillage est
l'entretien des carrassons, des carrassonnes, des bouts
de vigne, des culées et des supports (qui tiennent les
fils de fer au bout du rang).
LA
COMPLANTATION(Avril-Mai)
Les ceps de vigne morts
sont remplaçés par des jeunes plants.
LES
CAVAILLONS (Avril jusqu'au vendanges)
Le tracteur passe dans
les rangs de vigne avec des socles afin d'aérer la terre
et d'enlever les herbes.
LES
TRAITEMENTS AU COURS DU CYCLE VEGETATIF DE LA VIGNE
Les traitements sont
effectués tout au long du cycle végétatif afin de
lutter contre les maladies comme le mildiou,
l'araignée... à l'aide d'insecticides et de de
bactéricides.
Les traitements sont
interrompus un mois avant les vendanges.
Le
cycle végétatif
LE RELEVAGE
(Juin à Septembre)
C'est le palissage des
branches sur les fils de fer.
LA
COUPE (Juin à Septembre) Les branches sont
coupées sur la hauteur et tranchées dans
l'épaisseur pour faciliter les traitements,
l'ensoleillement et pour limiter avant tout la
pousse des branches.
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LES
VENDANGES (Septembre-Octobre) Les vendanges
s'effectuent à la main dès la maturité du
raisin.
Au Château
Saint Mambert, les 3 cépages sont vendangés en
même temps donc subissent la fermentation
alcoolique ensembles.
La vendange est
conduite au fouloir érafloir. Les graines sont
séparées de la rafle et un peu eclatées pour
être transférées dans une cuve inox où
commence alors la vinification.
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LA
VINIFICATION
LA
FERMENTATION ALCOOLIQUE
C'est la transformation
du sucre en alcool grâce aux levures présentes
sur la graine accompagnée d'un dégagement de CO2 et
d'un montée en température. La température de la cuve
doit être maintenue entre 28°c et 30°c.
Tout au long de la
fermentation, nous pratiquons des remontages
afin d'arroser le chapeau formé de peaux et de pépins
des graines pour en extraire les tannins
et la couleur.
Deux remontages de 30
minutes environ sont effectués par jour.
LA
MACERATION
A la fin de la
fermentation alcoolique, la cuve est fermée durant 3
semaines.
LES
ECOULAGES A la fin de la
macération, nous écoulons afin de séparer le vin
de goutte du chapeau appelé marc.
Le marc est
pressé pour obtenir le vin de presse utilisé
lors des assemblages.
Le vin est
alors en barriques avec 30% de barriques neuves.
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LA
FERMENTATION MALO-LACTIQUE
Elle se déclenche à
une température de 18°c-20°c d'ou l'intêret de
chauffer le chai.
C'est la
transformation de l'acide malique en acide lactique
à l'aide des bactéries malolactiques.
Elle a pour but de
diminuer l'acidité du vin pour une meilleure
conservation.
Au cours de l'élevage
du vin en barriques, nous pratiquons le ouillage
et le soutirage.
LE OUILLAGE
Durant une année, les
barriques ne sont pas fermées hermétiquement mais
seulement avec une bonde en verre donc le vin s'évapore.
Le ouillage consiste à
compléter le manque de vin dans les barriques afin
d'éviter une oxydation.Cette opération a lieu 2 fois
par semaine.
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LE
SOUTIRAGE Il consiste à séparer
le vin clair des lies ( dépot au fond de la
barrique) tous les 3 mois.
LE
COLLAGE
Au mois de
Mars, avant la mise en bouteille, le vin est
collé aux blancs d'oeufs (3 ou 4 oeufs par
barriques). Les blancs d'oeufs jouent le rôle de
filtre naturel déposant les
molécules au fond de la barrique durant 40
jours.
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L'ASSEMBLAGE
Il consiste à ajouter
au vin clair un pourcentage variable selon les années de
vin de presse.
Le vin est
élevé en barriques durant 18 mois.
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